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野菜・練り製品などを取り合わせ, かなり濃い味つけで時間をかけて煮たもの。
糸布類を, 熱した染液の中に入れて浸染すること。 たき染め。
煮しめ(煮締め、煮染め、にしめ)とは、煮物料理のひとつ。日本の代表的な家庭料理の一つでもある。根菜類や芋類、こんにゃく、昆布、油揚げなどを甘辛く煮たものをこう呼ぶことが多い。 なお、基本的な煮方は同じだが、最後の仕上げに味醂を使って照りを出したものは「旨煮」という。
材料は小豆、大根、人参、蓮根、里芋、ゴボウ、厚揚げ、干し椎茸、蒟蒻。 調味料は昆布で出汁を取り、砂糖、塩、醤油で味を調える。また、干し椎茸の戻し汁は出汁に加える。 小豆以外の材料は1cm角程度に切り、厚揚げは熱湯にくぐらせて油抜きをする。これらの材料をさっと下ゆでする。
料はアナゴ・うなぎ・かつお・その他魚介ハマグリ・椎茸・昆布など。 寿司屋ではツメと略される。 アナゴやウナギ、貝類などの握りに、刷毛でさっと塗って供される。ネタの新鮮さだけでなく、一手間も二手間もかける「仕事」が重要視される江戸前寿司においては、その店の顔ともなりうる味となる。 煮切り 表示 編集
煮転がし(にころがし)とは、里芋などを、焦げつかないように転がしながら、煮汁がなくなるまで煮詰めた料理である。別名に「にころばし」、「にっころがし」などがある。 里芋の煮っころがしの場合は、 皮をむいて切り、下茹でし、油で炒め、水と酒を加え沸騰させ、 砂糖を加えて落し蓋をして10分程度煮て、醤油を加
煮ること。 また, 煮たもの。 煮え。
(動マ下一)