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鰹出汁(かつおだし)とは鰹枯節、本枯節または鰹荒節から抽出した出汁のことである。うまみ成分イノシン酸を豊富に含み、同じくうまみ成分のグルタミン酸を少量含有する。吸い物、茶わん蒸し、煮物、そばつゆ、味噌汁など様々な日本料理に使用される。単独で用いられるほか、昆布出汁、干しシイタケから抽出した出汁など
昆布”がある。出汁用の昆布には、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布などがある。長昆布、厚葉昆布などは煮込み用の昆布である。煮込み昆布は繊維質が少なく柔らかいが、うまみ成分は繊維の多くてかたい出汁昆布に比べて少ないため、出汁昆布と煮込み昆布は使い分けされることが多い。ただし、出汁昆布
(1)しる。 水け。
(1)物の内部にある液体。 物からしみ出た液, または, しぼり取った液にもいう。
魚介を実(ミ)とし, 塩だけで味をつけた吸い物。 うしお。 うしおに。
「乳(チチ){(1)}」に同じ。
乳から出る汁。 ちち。
(1)「ちち(乳){(1)}」に同じ。