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⇒ かむだち(麹)
麹(コウジ)の古名。 かんだち。 [名義抄]
米・麦・大豆などを蒸してねかし, これに麹かびを加えて繁殖させたもの。 酒・味噌・醤油などの醸造に用いる。
⇒ 麹黴
(1)色の名。 ほとんど灰色みを帯びた黄緑色。 古くは刈安(カリヤス)と紫根による染め色, 近世は黄と青の糸による織り色をいう。 天皇の略式の袍(ホウ)の色で禁色(キンジキ)の一。 青色。 山鳩。 きじん。
漬床がそのルーツと言われる日本の調味料。 三五八漬けが塩、米麹、米を3:5:8の割合で混ぜて野菜や魚の漬物床とするのに対し、米抜きでより発酵・熟成させて作られる。 古くは本朝食鑑の鱗部の巻「鰯」の箇所に「或有甘塩者有糟漬者有塩麹漬者号曰黒漬」という下りがあり、「塩麹漬」という文字列が見られる。
麹町地区も1960年代までは商業地としての命脈を保った。 しかし、1968年に都電が廃止されると、麹町通りに沿って走る鉄道がなくなり、地下鉄の有楽町線麹町駅・半蔵門線半蔵門駅が開業するまで、都市的な発展は停滞した。1970年代に新宿通りが拡幅され、古くからの町並みが一新されるとともに、麹町