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発酵の工程で醪には酸が生じるが、健全発酵によって生じた酸はすっきりとしたきれいな旨味として感じられる。 逆に、不健全発酵によって生じた酸は、酸味というよりも「すっぱい」苦味、エグ味、舌になじんでこないゴワゴワとした不快さとして感じられる。 健全発酵にならないことを不健全発酵という。 安全醸造が保証される以前の日本では、火落菌
出芽または分裂によって繁殖する菌類で, 5~10マイクロメートルの球形または楕円形の単細胞生物。 ビール酵母・葡萄(ブドウ)酒酵母などは醸造に用いられ, パン酵母は製パン時にガスを発生させるのに利用される。 酵母菌。 イースト。
〔enzyme〕
(1)酵母や細菌などの微生物がエネルギーを得るために有機化合物を分解して, アルコール類・有機酸類・二酸化炭素などを生成していく過程。 狭義には, 微生物が酸素の存在しない状態で, 糖類を分解してエネルギーを得る過程。 酒・味噌・醤油・チーズなどの製造などに古来利用されてきた。
発酵作用がある微生物。
多くの場合、非タンパク質性の部分を失うと活性を失う。このタンパク質部分のみの状態のものをアポ酵素と呼ぶ。 また、複数のタンパク質分子が複合体を形成して初めて活性を示すような酵素についても、ホロ酵素と呼ぶ場合がある。この場合、一部のサブユニットを失って活性を失った状態のものがアポ酵素と呼ばれる。 表示 編集
て牛とともに搾乳術が伝えられたと言われている。 600年代には牛乳を保存するための加工品として「酪」「酥」「醍醐」と呼ばれるものが作られるようになった。平安時代に執筆された医学書である『医心方』には「酪」「酥」「醍醐」の名称が記述されている。 日本で発酵乳といえば牛乳から作られるヨーグルトを指すこ
補酵素(ほこうそ、英: coenzyme)とは、酵素反応の化学基の授受に機能する低分子量の有機化合物である。コエンザイム、コエンチーム、助酵素などとも呼ばれる。 一般に補酵素は酵素のタンパク質部分と強い結合を行わず可逆的に解離して遊離型になる(反対に不可逆的な解離を行うものは補欠分子族と呼ばれる)