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したもの、または一度塩漬けののちに水分を切って漬ける。 魚などの西京漬けなども有名。変わったところでは豆腐の味噌漬け、卵黄の味噌漬けが珍味として食される。 たまり漬 栃木県のたまり漬は伝統的な「振り分けたまり」を使ったもので、味噌漬けの工程の第2床で漬け上がったものを水洗いし、アミノ酸液、砂糖、化学
(1)調味料の一。 蒸した大豆に食塩と麹(コウジ)を加え, 大豆タンパク質を分解させて作ったもの。 豆麹を使った豆味噌, 麦麹を使った麦味噌, 米麹を使った米味噌がある。 古くに大陸から伝わり, 米食に合った調味料として, またタンパク源として使われてきた。
大豆のタンパク質を固めた白く柔らかい食品。 すりつぶした大豆を漉(コ)して得た豆乳ににがりなどを入れて凝固させたもの。 木綿豆腐と絹ごし豆腐とがある。 時期は明らかではないが, 日本には中国から伝わり, 中世以降一般にも普及した。
(1)
味噌で味付けした雑炊(ゾウスイ)。 みそう。
「柚味噌(ユズミソ)」に同じ。 ﹝季﹞秋。
練り味噌にユズの皮をおろして混ぜたもの。 ゆみそ。 ﹝季﹞秋。
「みそうず」に同じ。